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Un tocco di nouvelle cuisine in questo soufflé al Parmigiano. Si comincia facendo stemperare 100gr di farina in mezzo bicchiere di acqua fredda e versando il composto in un tegamino a cui verrà aggiunto, mentre è sul fuoco lento, a poco a poco mezzo litro di latte. Poco prima del bollore, si aggiungono 100 gr di Parmigiano-Reggiano grattugiato. Senza smettere di mescolare, e togliendo il tegamino dal fuoco, si aggiungono i tuorli d’uovo, uno alla volta, sale e pepe.

Il sapore della bresaola si sposa con la cremosità di un latte al gusto unico del Parmigiano. Come? Mettendo insieme 200 gr di bresaola, 1 kg di carciofi, succo di limone, olio estrverigne d’oliva, 100 gr di Parmigiano a petali, sedano e pepe nero. E per il latte: 25 cl di crema di latte e 25 gr di Parmigiano Reggiano, 1/3 di grappa e acune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. Tagliare la bresaola a fette molto sottile. Pulire i carciofi, tagliarli a fette sottili e metterli a macerare in acqua, succo di limone e sale. 

Macerare 300 g della carne di maiale con Porto, timo, alloro e pepe e 150 g di fegato con Brandy. La carne ed il fegato devono essere tagliati a cubetti e lasciati 24 ore a macerare. 
Frullare 50 g di fegato e 400 g di carne restante insieme allo strutto. Aggiungere le carni previamente macerate, le scaglie di Parmigiano-Reggiano e i porcini. Salare e pepare. In uno stampo rettangolare da plum cake, ricoperto con le fette di lardo disporre gli ingredienti frullati. Coprire accuratamente anche la superficie con il lardo e cuocere a bagnomaria a 150º per 1 ora e 45 minuti. 

Tagliare la sogliola a filetti, riservare le lische per il brodo e collocare il pesce nel forno a caramellare con lo spumante ed il burro. Appena cotti, togliere i filetti e riservare mentre a fuoco lento fare ridurre il succo di cottura del 50%. In tegamino fare ridurre la panna e allo stesso modo il brodo: tutto alla metá. Miscelare le riduzioni e portarle ad ebollizione, aggiungere il Parmigiano-Reggiano, dare ancora un bollore e passare al mixer. Aggiustare di sale e ricoprire i filetti di sogliola con questa salsa.

Bollire il riso selvatico in abbondante acqua salata per 40 minuti. Saltare in padella le verdure con il burro ed un pizzico di sale e pepe. Scolare il riso e versarlo nella padella facendolo saltare con le verdure e i pinoli. 
Preparare una salsa con la panna da cucina scaldata a fuoco lento, senape e Parmigiano-Reggiano grattugiato al momento. Salare e pepare. Disporre il riso in un piatto da portata e accompagnare con la salsa.

Mondare e scottare in acqua bollente il prezzemolo. Tritarlo nel mixer con le noci, il burro, il Parmigiano-Reggiano (50 g) e sale. Lasciare a bagno per 8 ore le lumache in aceto e sale. La lumaca bobé é una specie di lumaca grande con la conchiglia arrotondata e spessa, di colore marrone a strisce molto evidenti. 
Risciacquare e cuocerle a fuoco molto lento in acqua salata e una foglia d’alloro per 30 minuti. Preparare gli spiedini con le lumache e servirli tiepidi con la salsa al prezzemolo e qualche petalo di Parmigiano-Reggiano.

Sfiziosa nel gusto ma anche nella presentazione: i canestrini di Parmigiano Reggiano sono un’idea spiritosa per antipasti o contorni. Ecco come prepararli: 70 g di valerianella o songino, 90 g di cuori di palma, 2 mele, aceto balsamico tradizionale, 200 g di pomodorini, 100 g di scaglie di Parmigiano-Reggiano (22 mesi). Disporre circa 70 grammi di Parmigiano-Reggiano grattugiato in un piatto piano in modo da ricoprirne il fondo e passarlo al forno a microonde finché non si sarà formata una pasta solida e omogenea. 

In una casseruola preparare il brodo di cottura dei polipi con il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini ed aggiungere il pepe. Levato il bollore, toglierlo dal fuoco, filtrare e rimetterlo sul fuoco, immergendovi i polipi precedentemente lavati. Cuocere per 20 minuti circa. Raffreddare i polipi, tagliare i tentacoli a pezzi di 8 cm circa, e suddividere il carpo in 4 parti. Mondare la carota, la patata e la melanzana e tagliarle a iulienne fine.
Friggere le verdurine fino a renderle dorate e croccanti, asciugarle su carta assorbente. Preparare la crema mettendo a bollire latte e panna, unirvi il Parmigiano-Reggiano grattugiato e la senape.

Frullare insieme il succo di limone, sale e senape, finchè il sale non si scioglie. Aggiungere l'olio lentamente, a filo molto sottile, continuando a girare. Mescolare lo scalogno con il pepe macinato.