Chi ha detto che con il pesce non si mangia il formaggio? Il filetto di sogliola al profumo di Parmigiano è una ricetta che sfata questa legenda metropolitana. Scoprite come.
Per i filetti di sogliola:
- 1 razione di sogliola 300/350 gr
- 1 bicchiere di spumante brut
- 150 cl di brodo di pesce
- 150 cl di panna liquida
- 50 g di Parmigiano-Reggiano
- 20 g di burro
- Sale
Per il brodo di pesce:
- Lische di sogliola
- 1/2 kg di teste di rana pescatrice
- Vino bianco
- Verdure (cipolla, carota, etc.)
- Sale
Per la patata mandorlata:
- 60 g di patate
- 100 g di mandorle sfilettate
- Parmigiano-Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- Olio d’oliva
- Sale
Dei filetti di sogliola:
Tagliare la sogliola a filetti, riservare le lische per il brodo e collocare il pesce nel forno a caramellare con lo spumante ed il burro. Appena cotti, togliere i filetti e riservare mentre a fuoco lento fare ridurre il succo di cottura del 50%. In tegamino fare ridurre la panna e allo stesso modo il brodo: tutto alla metá. Miscelare le riduzioni e portarle ad ebollizione, aggiungere il Parmigiano-Reggiano, dare ancora un bollore e passare al mixer. Aggiustare di sale e ricoprire i filetti di sogliola con questa salsa.
Del brodo di pesce:
In una pentola porre le lische di sogliola, le teste di rana pescatrice, il vino bianco e le verdure tagliate a pezzi, ricoprire con acqua e lasciare bollire fino a che non si sia ridotto alla metá del suo volume.
Della patata mandorlata:
Preparare un puré di patate classico e inspessirlo con Parmigiano-Reggiano grattugiato. Preparare delle palline, passarle nell’uovo sbattuto, poi nelle mandorle sfilettate ed infine friggerle nell’ olio.
