Filiera

Marola e filiera

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Latte, caglio e sale

Latte, caglio e sale: tre semplici ingredienti che danno vita al Parmigiano-Reggiano di Marola, un prodotto unico nel suo genere. Lo distingue un gusto speciale – oltre alla ricchezza nutritiva e alla facile digeribilità – tipico di un formaggio che nasce a 800 metri di quota, tra le colline di Marola e le fitte distese di castagni centenari. In origine un territorio boschivo e poco adatto per essere coltivato, grazie al lavoro dei monaci benedettini intorno all’anno 1000, Marola si trasforma in una zona ideale per l’allevamento bovino.
La vacca reggiana rossa

Tutto il processo parte da loro: le vacche reggiane, selezionate con la massima cura. Ogni giorno si nutrono di foraggi e mangimi locali (no OGM) e bevono acqua di sorgente, lontane da qualsiasi fonte di inquinamento. Gli animali seguono un’alimentazione naturale da cui deriva un latte sano, genuino e di altissima qualità.
Il latte

Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, il latte della sera viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, poi con l’aggiunta di caglio e fermenti lattici naturali, il latte coagula trasformandosi in cagliata. Questa viene successivamente frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
Il fuoco

E a questo punto entra in scena il fuoco per la cottura. L’impasto ottenuto viene avvolto nella tipica tela di lino e posizionato in una stampo: la fascera. Ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo, mentre una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, la matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza della forma. Questa viene poi immersa in una soluzione satura di acqua e sale. E’ una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello della stagionatura.
Pronto per la tavola

Nel silenzio dei magazzini, lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti. La stagionatura minima è 12 mesi e solo a questo punto, dopo l’espertizzazione da parte del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, si può dire se le forme hanno le caratteristiche per essere confezionate e vendute presso lo spaccio del caseificio, un vero canale diretto tra produttore e consumatore.